Krav til luftfugtighed i køkken: normer og regler for opsætning af ventilation i køkken

Rospotrebnadzor har udviklet strenge normer og krav til luftfugtighed i køkkenet på spisesteder. For du må da være enig i, at et behageligt mikroklima har en positiv effekt og bidrager til effektivt arbejde for bagere og kokke, og giver gæsterne en god appetit. Reglerne er ret strenge og opdeler tydeligt grænserne for acceptable værdier.

Overtrædelse af dem kan forårsage forringelse af personalets sundhed i køkkenet, skabe et ideelt miljø for hurtig vækst og formering af mikrober og patogene bakterier.

I denne artikel vil vi gennemgå de vigtigste krav fra Rospotrebnadzor til fugtighed i alle køkkenlokaler, og introducere dig til kontrol- og registreringsmetoder.

Hvad er et køkken?

Når man taler om et køkken, forestiller mange sig et rum, hvor mad tilberedes, og produkter varmebehandles. Men det er ikke helt korrekt.

Først og fremmest bør man vide, at et køkken ikke kun er køkkenet og spisesalene, men også andre rum, der direkte eller indirekte hører til cateringorganisationen.

Køkkenkomplekset omfatter:

• opvaskeområder;
• køkkener;
• linned- og fødevarelagre;
• kølerum;
• garderober mv.

Kontorer og forskellige administrationslokaler indgår også i køkkenkomplekset.

Mikroklimaet i spisesalen, som et af de vigtigste rum i køkkenet, opretholdes også i overensstemmelse med SanPiN-kravene

De fleste rum i køkkenet er udstyret med udstyr, der under drift har direkte indvirkning på luftens temperatur og fugtighed.

Fugtighedsniveau i køkkenet

I hvert rum i køkkenet skal der opretholdes en optimal lufttemperatur og fugtighed, under hensyntagen til det anvendte udstyr. For eksempel i varme køkkener har konstant fungerende elektriske gaskomfurer stor indflydelse på fugtigheden.

Under drift opvarmes ikke kun selve komfurerne, temperaturen på arbejdsfladerne stiger, og luften bliver ret kraftigt udtørret.

Dette kan påvirke sundheden for arbejderne i disse køkkener negativt, da tør luft udtørrer slimhinderne og indeholder meget lidt ilt.

På køkkenet tilberedes flere retter samtidigt. Derfor er risikoen for varme- og fugtighedsubalance i lokalet særlig stor.

Den største indflydelse på køkkenets mikroklima har:

• den kontinuerlige madlavningscyklus og varmebehandling;
• tørring;
• vask;
• rør og radiatorer i den kolde periode.

Negativ påvirkning fra udstyr neutraliseres normalt ved installation af lokale udsugningssystemer og indblæsningsventilation.

Sanitære krav til luftfugtighed

Sanitære regler 2.3.6.1079-01 'Sanitære og epidemiologiske krav til cateringvirksomheder, produktion og omsætning af fødevarer og fødevareråvarer', SanPiN 2.2.4.548-96 “Hygiejniske krav til mikroklima i produktionslokaler” gør det klart, at den optimale luftfugtighed i køkkenet ikke bør overstige 40-60%.

Loven foreskriver at overholde denne fugtighedsindikator i alle lokaler, undtagen lagerrum, hvor produkter eller inventar opbevares. Denne indikator påvirker ikke kun kvaliteten af maden fra spisestedet, men også sikkerheden af arbejdsforholdene for køkkenpersonalet.

Da det forstås, at ikke alle køkkenlokaler har teknisk mulighed for at opretholde mikroklimaet på det nødvendige niveau, foreslår Rospotrebnadzor at tage hensyn til to fugtighedsværdier – optimal og tilladt.

I køkkener, der er udstyret med klimaanlæg, skal luftfugtigheden i lokalerne svare til den optimale værdi, da den er mest behagelig for mennesker. Hvis køkkenlokalerne kun er udstyret med et ventilationssystem med mekanisk eller naturlig luftudskiftning, bør fugtighedsniveauet ikke falde under det tilladte.

For at beskytte deres medarbejdere mod overdreven varmepåvirkning udstyrer ejere af spisesteder køkkenerne maksimalt med emhætter, ventilationssystemer osv. Dette gør det muligt at lede overskudsvarme og skadelige stoffer væk fra kokkene.

Kun disse to værdier anses for at være arbejdsdygtige. Den optimale værdi betyder, at ved denne luftfugtighed er det fysisk behageligt for medarbejderen at arbejde i 8 timers vagt. At overholde det optimale fugtighedsniveau er også en forudsætning for god arbejdsevne.

Den tilladte værdi er grænseværdien – medarbejderens krop kan ved dette fugtighedsniveau fungere normalt uden trussel eller skade på helbredet. Men at opholde sig i et lokale med grænsefugtighedsniveau kan forårsage ubehag og påvirke medarbejderens velbefindende negativt.

Et mikroklima i lokalet, der ikke opfylder SanPiN-standarderne, kan forårsage skader og alvorlige fysiologiske forstyrrelser.

Selve begrebet 'køkkenets mikroklima' er en samledefinition, der består af værdierne:

• lufttemperaturen i lokalerne;
• overfladetemperatur;
• fugtighed;
• luftcirkulation og dens hastighed;
• termisk stråling, dens intensitet.

SanPiN's anbefalinger sigter blandt andet mod at opretholde balancen af alle værdier af disse størrelser.

Hygiejnereglerne stiller også krav til placering af møbler, materialet på arbejdsflader, udstyr, behandling og rengøring af produktions- og lagerlokaler samt til ventilations- og varmesystemer.

Alle disse foranstaltninger bidrager i en eller anden grad til at opretholde et passende indeklima til arbejde i lokalerne.

Fugtighedsnormer i køkkenet

Det særlige og nok vigtigste sted i køkkenet er selve køkkenet. Arbejdsprocessen og arbejdsforholdene for kokke er forbundet med brug af mange varmeafgivende udstyr, hvilket påvirker temperatur og fugtighed negativt.

Lufthastighed, dens cirkulation, er en lige så vigtig indikator – når den er inden for normen, reduceres risikoen for hedeslag for køkkenpersonalet.

Hvis ventilationssystemet ikke klarer det – er det en god grund til at henvende sig til ledelsen for at få rettet op på situationen. Organisationslederen er ansvarlig for kontrol og overholdelse af SanPiN's krav for at opretholde de parametre, der påvirker indeklimaet i køkkenet.

Ved en temperatur i køkkenlokalet på 25 °C eller derover, må de optimale fugtighedsværdier ikke overstige 70% og ikke falde under 55%.

For forskellige årstider har SanPiN fastsat bestemte indikatorer for indeklimaet i køkkenlokaler.

I den kolde årstid, når gennemsnitstemperaturen udenfor er under +10, anbefales det at overholde følgende indikatorer i afdelinger:

• Kød-, fjerkræ- og grøntsagsafdeling. Temperatur i afdelingen – 17-19 °C, fugtighed – 40-60%, overflader – 16-20 °C.
• Varm afdeling. I lokalet – 17-19 °C, fugtighed – 40-60%, overflader – 16-20 °C.
• Kold afdeling. Temperatur – 19-21 °C, fugtighed – 40-60%, overfladetemperatur – 18-22 °C.

Alle køkkenlokaler skal være udstyret med ventilationssystemer for at sikre den nødvendige lufthastighed.

Lufthastigheden i køkkenets afdelinger skal i løbet af året være mindst 0,2 m/s. Dette gælder for alle lokaler i køkkenet, undtagen serveringsrum, linnedrum, omklædningsrum og administrative rum. Der er lufthastigheden anderledes – 0,1 m/s.

I den varme periode, når den gennemsnitlige udetemperatur er fra +10 °C og derover, anbefales følgende indikatorer for afdelinger:

• Kød-, fjerkræ- og grøntsagsafdeling. Anbefalet 19-21 °C ved fugtighed 40-60% og med overfladetemperatur – 18-22 °C.
• Varm afdeling. Hold 19-21 °C, relativ fugtighed 40-60%, overfladetemperatur – 18-22 °C.
• Kold afdeling. Temperatur 20-22 °C, fugtighed – 40-60%, overfladetemperatur 19-23 °C.

Køkkenet er ikke det eneste rum i køkkenafdelingen. Alle rum, sale og bryggers er på en eller anden måde forbundet, og i alle skal fugtighedsniveauet holdes normalt.

SanPiN's anbefalinger specificerer særskilt de nødvendige fugtigheds- og temperaturværdier for køkken, lagerrum, opvaske-/vaskerum.

Alle krav til fugtighed, lufttemperatur og overfladetemperatur, der er udviklet og anbefalet af Rospotrebnadzor og beskrevet i SanPiN, er beregnet til at sikre sikre arbejdsforhold for personalet der.

Indeklimaet i sale, der er beregnet til gæsternes spisning, skal overholde standarderne for produktionslokaler.

Fugtighedsnormer i opvaske- og vaskerum

Lige så vigtig er luftfugtigheden i køkkenafdelingens vaskerum og opvaskeområder. I modsætning til køkkenet er der praktisk talt ikke noget opvarmningsudstyr i disse rum, men meget vand, herunder varmt vand.

Dette øger fugtighedsniveauet, hvilket forværrer den sanitære og hygiejniske situation i køkkenafdelingen. Normen i disse rum anses for at være 60-40% luftfugtighed på alle tider af året.

Opvaske- og vaskerum i køkkenafdelingen er i risikozonen for at overskride det tilladte fugtighedsniveau. For at undgå dette kræver epidemiologiske normer, at der installeres udsugnings- og ventilationssystemer lokalt, over de mest 'våde' og beskidte steder i opvaske- og vaskerummet. Disse foranstaltninger gør det muligt at holde fugtigheden i rummet inden for de tilladte grænser.

For at normalisere fugtigheden foreskriver reglerne desuden, at der udføres planlagte vådrengøringer og overfladebehandlinger med særlige desinfektionsmidler efter en streng tidsplan.

Hvad er konsekvenserne af manglende overholdelse?

Normerne og reglerne, der fastlægger den optimale og tilladte temperatur og luftfugtighed, er ikke udviklet uden grund. Overholdelse af disse værdier i et produktionslokale opretholder et indeklima, der er sikkert for menneskekroppens normale funktion i løbet af arbejdsdagen.

Overvågning af overholdelse af fugtighedsnormer er primært rettet mod sikkerheden for personalets liv og sundhed i køkkenafdelingen samt mod de sanitære og hygiejniske overensstemmelser af fødevarer med GOST-standarder.

I et køkken, hvor indeklimaet holdes på et niveau, der ikke er under det tilladte og ikke overstiger det optimale, minimeres risikoen for arbejdsskader for personalet i køkkenafdelingen, der er forbundet med forstyrret varmeveksling i kroppen, tab af opmærksomhed og koordination.

Rospotrebnadzor kræver, at temperatur- og fugtighedsregimet i køkkenet overholdes, først og fremmest for at sikre sikkerheden af arbejdsforholdene for virksomhedens medarbejdere og sanitær-hygiejnisk kontrol af madlavning og spisning.

Kontrol og registrering af fugtighed i køkkenet

Til måling af fugtighed i rum anvendes et psykrometrisk hygrometer, som indeholder to termometre i én enhed – et tørt og et vådt.

Ved at beregne forskellen mellem de to termometres aflæsninger ved hjælp af en speciel formel kan man opnå den mest korrekte værdi af den relative fugtighed.

Et psykrometrisk hygrometer er ikke den eneste type hygrometer, der kan måle temperatur og fugtighed i køkkenet. Ud over det måles relativ fugtighed ret præcist med kondensations-, elektroniske og andre instrumenter.

Den relative luftfugtighed måles hver dag, og de opnåede værdier registreres obligatorisk i journalen over temperatur og relativ luftfugtighed og bekræftes med underskrift af den ansvarlige for registreringen.

Obligatoriske felter at udfylde er kolonner for rumlufttemperatur, værdier for tørt og vådt termometer, relativ luftfugtighed samt dato og tidspunkt for målingen.

Journalen kan føres både elektronisk og på papir.

En sådan omhyggelig overvågning af temperatur- og fugtighedsindikatorer for mikroklimaet gør det muligt at kontrollere overholdelse af regimet og rettidigt identificere afvigelser eller tendenser til dem.

Takket være registreringen kan den person, der er ansvarlig for produktionskontrol, rettidigt foretage de nødvendige justeringer for at forbedre temperaturforholdene – supplere rummet med udstyr til ventilations- og airconditionsystem eller omvendt udstyr, der arbejder på opvarmning.

Konklusioner og nyttig video om emnet

Rengøring af ventilationssystemer i køkkenet

Diagnostik af udsugningsventilationssystemet i køkkenet

Mikroklimaet i et rum, hvor en person arbejder eller spiser, er meget vigtigt, da det har en positiv indvirkning og holder personens psykofysiske tilstand på et normalt niveau. For en tydelig følelse af ubehag eller opståen af helbredsproblemer er det nok at overtræde en hvilken som helst parameter, der indgår i mikroklimaet. Derfor beskriver reglerne så præcist balancen mellem indikatorerne.

Hvis du har spørgsmål til artiklens emne, kan du stille dem i blokken nedenfor.